Seguridad alimentaria en los países en desarrollo
Los alimentos contaminados que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas dañinas pueden causar más de 200 enfermedades diferentes, desde diarrea hasta cáncer. En todo el mundo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que 600 millones de personas (casi una de cada 10) enferman cada año después de ingerir alimentos contaminados, lo que provoca 420.000 muertes y la pérdida de 33 millones de años de vida saludable.
La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están estrechamente vinculadas. Según informes de la OMS, los alimentos insalubres crean un círculo vicioso de enfermedades y desnutrición que afecta en particular a los bebés, los niños pequeños, los ancianos y enfermos. “Además de contribuir a la nutrición y la seguridad alimentaria, un suministro seguro de alimentos también respalda las economías globales, nacionales y locales, así como el comercio seguro y justo, al tiempo que mejora la difusión del desarrollo sostenible en general”, afirma Anne Gerardi, gerente senior de las asociaciones público-privadas y los programas de desarrollo de capacidades de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) en el Foro de Bienes de Consumo en París, Francia. La globalización del comercio de alimentos, una población mundial en crecimiento, el cambio climático y los sistemas alimentarios en rápida evolución afectan la seguridad alimentaria.
QUE ESTÁ FUNCIONANDO
Varios enfoques para abordar la inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo han demostrado ser exitosos y prometedores en los últimos años. Estos enfoques a menudo se basan y se centran en acciones e intervenciones preventivas basadas en estándares científicos para el cultivo, cosecha, empaque, transporte y almacenamiento seguros de alimentos, dice Tracy Fink, PCQI, directora de programas científicos e iniciativas científicas y políticas en el Instituto de Tecnólogos de Alimentos de Chicago.
Algunos de los métodos más eficaces han incluido programas de capacitación y creación de capacidad, asociaciones público-privadas y un enfoque de la agrícola a la mesa. Proporcionar programas de capacitación y desarrollo de capacidades para productores, procesadores y reguladores de alimentos es fundamental para la seguridad alimentaria mundial. Estos programas equipan a personas y organizaciones con el conocimiento y las habilidades necesarias para implementar prácticas de inocuidad alimentaria desarrolladas en países con experiencia científica más avanzada.
Además, la capacitación ayuda a cerrar la brecha de conocimientos sobre seguridad alimentaria en las regiones emergentes y garantiza que se comprendan y sigan las mejores prácticas en toda la cadena alimentaria. Esta capacitación puede cubrir varios aspectos de la seguridad alimentaria, incluidas buenas prácticas de higiene, análisis de peligros e implementación de sistemas de puntos de control críticos (HACCP), pruebas de laboratorio y evaluaciones de riesgos, dice Fink.
La colaboración entre agencias gubernamentales, partes interesadas del sector privado y organizaciones no gubernamentales (ONG) también es una forma eficaz de mejorar la seguridad alimentaria, añade Fink. Las asociaciones público-privadas pueden proporcionar recursos para promover mejores prácticas en todos los nodos de la cadena de suministro de alimentos.
Un enfoque holístico “de la agrícola a la mesa” considera la seguridad alimentaria en cada parte de la cadena de suministro, desde la producción y el procesamiento hasta la distribución y el consumo, afirma Fink. Este enfoque integral también ayuda a identificar posibles peligros y riesgos biológicos, químicos y físicos en diversos puntos, lo que permite intervenciones y gestión de riesgos específicas y preventivas.
ESFUERZOS DE LA OMS Y LA FAO
En 2019, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la OMS desarrollaron conjuntamente la herramienta de evaluación del sistema de control de alimentos para ayudar a los estados miembros a evaluar la eficacia de los sistemas nacionales de control de alimentos. El principal objetivo de la herramienta es proporcionar una base armonizada, objetiva y consensuada para analizar el desempeño de un sistema nacional de control de alimentos, dice Markus Lipp, PhD, oficial superior de seguridad alimentaria en la división de sistemas e inocuidad de los alimentos de la FAO en Roma. Los países pueden utilizar la herramienta para identificar áreas prioritarias de mejora y planificar actividades secuenciales y coordinadas para alcanzar los resultados esperados. La herramienta se basa en los Principios y Directrices para los Sistemas Nacionales de Control de Alimentos adoptados por el Codex Alimentarius, a menudo denominado Codex, un organismo internacional de establecimiento de normas de seguridad alimentaria establecido por la FAO y la OMS.
Estas organizaciones también trabajan con los países miembros para desarrollar programas de desarrollo de capacidades, brindar asistencia técnica y promover mejores prácticas para abordar problemas globales de seguridad alimentaria, dice Fink. Además, apoyan y promueven la investigación y la recopilación de datos para comprender y mitigar mejor los riesgos de inocuidad de los alimentos en todo el mundo.
LOS DESAFIOS CONTINUAN
Como parte de sus esfuerzos por mejorar la seguridad de su suministro de alimentos, algunos países, incluidos China, Brasil, Tailandia, India y México, han adoptado el HACCP. A pesar de estos esfuerzos, Fink dice que los desafíos persisten y es necesario trabajar más para implementar y hacer cumplir el HACCP en los países en desarrollo. Uno de los principales culpables es la falta de comunicación entre varios socios, incluso entre las autoridades reguladoras y el sector privado. Abordar esta brecha de comunicación es crucial para superar los obstáculos y garantizar la adopción efectiva de los principios de HACCP.
Según Steven Jaffee, PhD, profesor del departamento de economía agrícola y de recursos de la Universidad de Maryland en College Park, las lagunas de datos y conocimientos han contribuido a un largo legado de inversión insuficiente en la capacidad nacional de inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo. Las cuestiones estructurales también representan un impedimento. En muchos de esos países, los operadores de alimentos y los canales de distribución informales todavía predominan para en el caso de los alimentos perecederos y probablemente representan la mayoría de los casos graves de enfermedades transmitidas por los alimentos. “Sin embargo, la mayor parte de este sector informal fragmentado está más allá del alcance efectivo de la limitada capacidad regulatoria del gobierno”, afirma. “Además, los sistemas alimentarios están experimentando cambios rápidos ante los cambios demográficos, alimentarios y de ingresos. A medida que los sistemas alimentarios se transforman, los problemas de inocuidad de los alimentos se han vuelto más variados y complejos, y en muchos casos han superado la capacidad incipiente”.
Los contaminantes de diversas fuentes también siguen planteando desafíos. Los patógenos microbiológicos como Salmonella, E. coli y Listeria se encuentran entre los más prevalentes. Las aflatoxinas (contaminantes producidos por ciertos mohos que se encuentran en el suelo) afectan cultivos como los cereales y las nueces. Prevenir brotes es un desafío debido a la falta de infraestructura para la manipulación y almacenamiento adecuados de los alimentos, leyes de inocuidad alimentaria inadecuadas o recursos insuficientes para hacer cumplir las regulaciones existentes, dice Greg Heartman, vicepresidente de gestión de productos de TraceGains, una organización con sede en Westminster, Colorado., que conecta marcas y proveedores de alimentos en todo el mundo. Además, algunas regiones tienen acceso limitado a agua potable, lo que agrava el problema de la contaminación microbiana.
Los contaminantes químicos también representan una amenaza potencial, afirma Fink. Los ejemplos incluyen residuos de pesticidas, metales pesados (por ejemplo, plomo, cadmio, mercurio, arsénico y níquel) y productos químicos industriales. Estos contaminantes pueden originarse en fuentes naturales como el suelo, las rocas, los minerales y el agua, y también pueden ser el resultado de una regulación local inadecuada sobre productos químicos peligrosos, el uso inadecuado de pesticidas y la contaminación.
Además, las toxinas biológicas representan otra preocupación. Fink señala que ciertas toxinas naturales, como los glucósidos cianogénicos de la yuca y los alcaloides tóxicos de ciertas plantas silvestres, pueden contaminar los alimentos si no se procesan o preparan adecuadamente.
ABORDANDO LOS RIESGOS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
El Dr. Jaffee cree que se necesita un enfoque diferente para abordar mejor los riesgos de inocuidad alimentaria en el sector informal. Esto implicaría:
• Acción local, guiada centralmente. La mayor parte de las intervenciones, tanto regulatorias como facilitadoras, deben realizarse a nivel municipal, y el impulso hacia alimentos más seguros en el sector informal debe integrarse en estrategias para ciudades saludables, sostenibles y resilientes. Las agencias nacionales seguirían desempeñando funciones importantes, como la movilización de recursos y la prestación de directrices y apoyo técnico.
• Acción multisectorial. Las intervenciones independientes en materia de inocuidad alimentaria pueden no ser la mejor opción. Más bien, mejorar la seguridad de los alimentos en el sector informal puede lograrse mejor y contar con mejores recursos cuando se combina con intervenciones para mejorar la nutrición, aumentar el acceso al agua potable y mejorar el saneamiento, mejorar la gestión ambiental y mejorar la infraestructura urbana.
• Reequilibrar el uso del castigo y el premio. Es poco probable que una aplicación estricta de las disposiciones reglamentarias sea eficaz para la mayoría de los operadores alimentarios del sector informal. Más bien, se deben buscar mejoras graduales y continuas en las mejoras de las prácticas y/o instalaciones. Siempre que sea posible, se deben realizar mayores esfuerzos para involucrar y capacitar a los operadores del mercado informal, es decir, encontrar maneras de fortalecer tanto sus incentivos como su capacidad para llevar a cabo sus negocios alimentarios de maneras que tengan muchas más probabilidades de producir alimentos seguros. Sería beneficioso para las ciudades o las ramas locales de los ministerios emplear tantos asesores en higiene de alimentos/empresas alimentarias como inspectores reguladores.
OPORTUNIDADES DE MEJORA
GFSI sostiene que trabajar en silos, que es el status quo para una gran mayoría de organizaciones, sigue siendo un obstáculo predominante para resolver los problemas de seguridad alimentaria. Además, las organizaciones intergubernamentales siguen siendo reacias a asociarse con el sector privado y no ven al sector privado ni a las organizaciones que convocan al sector privado, como GFSI, como una solución. Más bien, lo perciben como un obstáculo, dice Gerardi.
Desarrollar un ecosistema favorable para alimentos más seguros centrándose en la infraestructura, las personas y las cadenas de suministro que mejoren las capacidades de inocuidad de los alimentos es clave para resolver esos problemas. El desarrollo de sistemas regulatorios y nacionales de control de alimentos sólidos, transparentes y orientados a la entrega, centrados en las políticas y la aplicación, también es primordial y un componente clave de esas capacidades, añade Gerardi.
En esta línea, Heartman dice que las mejoras deberían lograrse mediante una combinación de iniciativas gubernamentales, ayuda internacional y soluciones del sector privado. “Los gobiernos pueden promulgar y hacer cumplir una legislación más estricta sobre inocuidad alimentaria, mientras que las organizaciones internacionales pueden proporcionar el apoyo técnico y financiero necesario”, afirma. “Los países pueden lograr una mejor gobernanza negociando acuerdos de soluciones de apoyo con proveedores globales. Las asociaciones entre los sectores público y privado pueden introducir tecnologías y soluciones de software innovadoras que ayuden a incorporar la inocuidad alimentaria en la cadena de suministro de alimentos y, al mismo tiempo, respalden y resuelvan los problemas globales que enfrentan los compradores y proveedores”.
Fink está de acuerdo. “Los gobiernos, las organizaciones internacionales, el mundo académico, las organizaciones no gubernamentales, los socios público-privados y la comunidad científica de los alimentos tienen que trabajar juntos para proteger la salud pública, mejorar la inocuidad alimentaria y la inocuidad de los alimentos y facilitar el desarrollo económico”, afirma. Además, alentar a las personas y organizaciones que sean independientes del gobierno y las empresas y que operen para perseguir diversos objetivos sociales, culturales, políticos, ambientales y humanitarios es crucial para dar forma e influir en las políticas públicas en torno a la inocuidad alimentaria.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Hoy en día, la atención se ha centrado en prevenir problemas de manera proactiva en lugar de remediarlos reactivamente una vez que se han observado resultados indeseables. “Esto se ha establecido en muchos ámbitos desde hace décadas y es el dogma actual de la salud humana”, afirma el Dr. Lipp.
De manera similar, un enfoque sistémico de la inocuidad de los alimentos es proactivo y tiene como objetivo, en primer lugar, evitar que se produzcan problemas de inocuidad de los alimentos. Una vez que los alimentos se vuelven inseguros, normalmente no se pueden reutilizar y deben desecharse. “Un enfoque tan reactivo es insostenible desde el punto de vista económico y medioambiental”, añade.
Algunas naciones en desarrollo están comenzando a adoptar un enfoque más proactivo en materia de inocuidad alimentaria. Iniciativas como la Red Africana de Inocuidad Alimentaria promueven el intercambio de información y mejores prácticas. “Pasar de controles de calidad reactivos a controles de calidad y gestión de la inocuidad alimentaria en los países en desarrollo requiere capitalizar el software y al mismo tiempo cambiar la mentalidad a través de la educación”, dice Heartman. “La clave es construir una cultura de inocuidad alimentaria en todos los niveles de la cadena de suministro, particularmente entre compradores, fabricantes y proveedores”.
Las instalaciones y capacidades necesarias para adoptar un enfoque proactivo y preventivo en materia de inocuidad de los alimentos son mayores que las que se centran en un enfoque reactivo, y se necesitan urgentemente inversiones para conferir los conocimientos necesarios para adoptar este enfoque, mediante el diseño proactivo del sistema agroalimentario para la entrega de alimentos seguros, dice el Dr. Lipp.
NUEVOS DESARROLLOS
En noviembre de 2023 se lanzó el nuevo kit de herramientas GFSI GMaP. El programa permite a los operadores de empresas alimentarias (OBF) acceder fácilmente a un conjunto de herramientas que permiten la autoevaluación de las competencias en materia de inocuidad de los alimentos según el Codex.
Centrado en las actividades de producción primaria y manufactura, el conjunto de herramientas gratuito incluye una lista de verificación de seguridad alimentaria y protocolos asociados, junto con marcos de capacitación y competencias, que tienen como objetivo respaldar las múltiples formas en que los EEA pueden indicar sus capacidades generales de inocuidad alimentaria para mejorar su capacidad para comerciar a nivel internacional o nacional.
Algunos meses antes, en abril de 2023, GFSI y la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) firmaron un memorando de entendimiento (MOU) para mejorar la inocuidad alimentaria y los sistemas alimentarios sostenibles en África. Este MOU es una parte integral del nuevo enfoque de estrategia de capacidad de GFSI y contribuye a la Estrategia Global de Seguridad Alimentaria del Gobierno de los EE. UU. a través de Feed the Future, una plataforma de todo el gobierno que trabaja para acabar con el hambre y la desnutrición y construir sistemas alimentarios sostenibles y resilientes, Gerardi dice.
Según el MOU firmado, USAID y GFSI apoyarán a las pequeñas y medianas empresas alimentarias en África para mejorar sus capacidades a través de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria más sólidos, conectándolos con recursos técnicos, educativos y financieros.
Se identificarán empresas potenciales para participar en una fase piloto del nuevo marco de desarrollo de capacidades de GFSI, con un enfoque particular en empresas propiedad de mujeres, dice Gerardi. El marco se centrará en facilitar el cumplimiento normativo, el intercambio de información y el acceso al mercado. Además, la asociación apoyará nuevas investigaciones sobre cadenas de valor de inocuidad alimentaria y brindará orientación sobre cómo medir las contribuciones del marco a los Objetivos de Desarrollo Sostenible vinculados a la seguridad alimentaria.
