La responsabilidad clave de la industria alimentaria es fabricar, distribuir y entregar alimentos seguros, y existen normas que cumplir y requisitos reglamentarios para garantizarlo. Sin embargo, el panorama legislativo es cada vez más complejo. La expansión transfronteriza de la cadena mundial de suministro de alimentos introduce la necesidad de cumplir con las regulaciones nacionales e internacionales, y las crecientes preocupaciones sobre la trazabilidad, la sostenibilidad, el impacto ambiental y el abastecimiento ético generan obligaciones adicionales a una situación ya compleja para el productor de alimentos.

Un programa de inocuidad alimentaria que sea responsabilidad exclusiva del Gerente de Calidad o un sistema de inocuidad alimentaria que se base en un “enfoque de lista de verificación” puede no ser suficiente para seguir cumpliendo plenamente en el entorno cambiante actual. Una alternativa eficaz es un estándar sólido de Sistema de gestión de inocuidad alimentaria (FSMS), como ISO 22000, que ofrece un enfoque flexible e integral basado en riesgos que puede ayudar a las empresas a lo largo de la cadena de suministro a hacer precisamente eso.

Publicado originalmente en 2005, “ISO 22000; Sistemas de gestión de inocuidad alimentaria: requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria” se desarrolló con la intención de proporcionar un estándar FSMS armonizado a nivel mundial que pueda ser utilizado por cualquier empresa de cualquier tamaño en cualquier parte de la cadena de suministro. Basado en el éxito de los Estándares originales del sistema de gestión de calidad (MSS), ISO 9001, y basado en CODEX HACCP, definió un proceso optimizado para controlar los riesgos de inocuidad alimentaria dentro de un marco de sistema de gestión. Definió un sistema para gestionar la inocuidad alimentaria que requería el compromiso de la alta dirección y la participación de toda la empresa en un proceso PDCA (Planificar, Hacer, Verificar, Actuar) de control, seguimiento, medición y revisión que también respaldara la satisfacción del cliente y Éxito en el negocio.

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En 2018, después de años de implementación exitosa, ISO 22000 se actualizó para satisfacer las necesidades cambiantes de la industria, haciéndola más relevante para la cadena de suministro global, y se reescribió según la Estructura Armonizada ISO (HS). El resultado es un marco de SGSA eficaz y revelador que salvaguarda la inocuidad alimentaria tanto en el “taller” como a nivel corporativo.

Si bien la certificación es voluntaria, se han registrado más de 45.000 certificados ISO 22000 para 50.000 sitios, lo que lo convierte en el SGSA más utilizado en todo el mundo.

Liderando desde lo alto; Cultura de Inocuidad alimentaria

El elemento clave del enfoque del sistema de gestión ISO es que adopta un enfoque de proceso, a diferencia del enfoque de lista de verificación más comúnmente utilizado. En ISO 22000:2018, el enfoque holístico comienza con el compromiso de la dirección y la necesidad de una política de inocuidad alimentaria bien definida, que debe comunicarse en toda la empresa para que los miembros del equipo sean conscientes de los objetivos de inocuidad alimentaria y su papel para lograrlos. Los elementos esenciales de liderazgo, comunicación, competencia y compromiso en ISO 22000 sientan las bases para el desarrollo de una cultura positiva de inocuidad alimentaria, que es integral para reducir incidentes potenciales y evitables. Muchas agencias reguladoras reconocen la importancia de la cultura de la inocuidad de los alimentos y el papel del elemento humano en el mantenimiento de los programas de inocuidad. Esto incluye la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., que pone énfasis en la responsabilidad de la gestión y la capacitación del personal en los controles preventivos de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA), y el requisito más reciente de una cultura positiva de la inocuidad alimentaria y su papel en la reducción del riesgo de peligros imprevistos.

Fundamentos de la Inocuidad Alimentaria: HACCP

El CODEX HACCP se considera el elemento esencial para todos los sistemas de inocuidad de los alimentos y los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CODEX GPFH) describen las medidas esenciales de higiene y los controles de inocuidad de los alimentos que son aceptados como base para la gestión de la inocuidad de los alimentos por la mayoría de las leyes alimentarias nacionales y las autoridades gubernamentales.

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ISO 22000 incorpora CODEX HACCP pero va más allá del CODEX GPFH actual al definir controles adicionales y medidas preventivas para garantizar la seguridad del proceso de fabricación. CODEX GPFH no separa los controles HACCP de las Buenas Prácticas de Higiene, mientras que ISO 22000 define Programas de Prerrequisitos Operativos y Programas de Prerrequisitos como controles adicionales para minimizar los riesgos y controlar los peligros identificados que podrían introducirse desde el medio ambiente, factores externos, contaminación, personas, etc. El cumplimiento se mantiene mediante la planificación, el seguimiento, la verificación y la documentación y se mejora mediante auditorías internas y revisiones de la dirección. Estos controles adicionales alinean la norma ISO 22000 con la FSMA, que define la necesidad de controles preventivos similares basados en riesgos y es la razón por la que las autoridades reguladoras como la UE hacen referencia a la norma ISO 22000 para garantizar que se cumplan todos los criterios de inocuidad alimentaria.

Enfoque de la cadena de suministro

En el mundo actual, una empresa no puede limitar su preocupación por la inocuidad alimentaria únicamente a sus propias operaciones. La inocuidad alimentaria mundial incluye múltiples partes interesadas y peligros para la inocuidad de los alimentos que pueden ocurrir en cualquier punto a lo largo de una cadena de suministro cada vez más compleja. La transparencia de la cadena de suministro se mantiene en ISO 22000 a través de la comunicación interactiva a lo largo de la cadena de suministro, verificando y monitoreando a los proveedores, sabiendo cuándo y cómo se controlan los peligros de inocuidad alimentaria, asegurando la trazabilidad de las materias primas e identificando y monitoreando los requisitos del usuario final.

Sostenibilidad y ESG incorporados en la Norma

La sostenibilidad, la responsabilidad social y otras obligaciones ESG ahora están añadiendo complicaciones a las necesidades de cumplimiento de la industria alimentaria y, si bien no representan obligaciones regulatorias, algunas se están incorporando a iniciativas regulatorias. ISO, como organización, está alineada con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas (USDG) y ofrece estándares ambientales, ocupacionales y otros sistemas de gestión de inocuidad alimentaria para ayudar a las empresas a alcanzar sus objetivos de sostenibilidad.

Reconocimiento Global GFSI

La Fundación FSSC desarrolló FSSC 22000 como un programa de certificación para agregar propiedad y gobernanza a ISO 22000 y proporcionar un programa de cumplimiento global y otros elementos faltantes para lograr el reconocimiento de GFSI. Al adoptar FSSC 22000, las organizaciones pueden aprovechar todos los beneficios de ISO 22000, GFSI y el reconocimiento global.

Enfoque armonizado para lograr el cumplimiento: ISO 22000

ISO 22000 garantiza un enfoque armonizado para lograr el cumplimiento de los requisitos globales de inocuidad alimentaria. Además, ofrece los beneficios adicionales de un mejor desempeño empresarial, una mayor satisfacción del cliente y un retorno financiero positivo esencial para el éxito de una empresa en el clima competitivo actual. La inversión en ISO 22000 proporciona una gestión óptima de riesgos, un mejor uso de los recursos, una reducción de los residuos, reconocimiento internacional, cumplimiento global y, lo más importante, una producción segura y sostenible de alimentos para empresas de todo el mundo.

Por: Jacqueline Southee

Sobre la autora:

Jacqueline Southee es la representante de la Fundación FSSC 22000 para Norteamérica, propietaria del programa de certificación FSSC 22000 para inocuidad alimentaria internacional y de la certificación FSSC 24000 para sistemas de gestión social. Con base en Washington DC, trabaja para desarrollar una comprensión más amplia de cómo la certificación FSSC 22000 y el enfoque del sistema de gestión ISO pueden contribuir a la armonización global, forjar el cumplimiento internacional y ayudar a las empresas a alcanzar los objetivos de sostenibilidad de las Naciones Unidas. Nativa del Reino Unido, Jacqueline tiene un doctorado en Ciencia Animal de la Universidad de Nottingham y experiencia en desarrollo de negocios internacionales.

Fuente: globalfoodsafetyresource.com