Casi todos los fabricantes de alimentos deben administrar un programa de seguridad alimentaria que incluya un Programa de monitoreo ambiental (EMP). Inicialmente, puede parecer sencillo: elija algunos sitios de prueba, tome algunas esponjas/hisopos y realice pruebas de patógenos, pero, a medida que empiece a generar un programa o comience a analizar sus datos, puede darse cuenta de que ejecutar un EMP no es tan fácil como parece.

No existe un enfoque único para iniciar un programa de monitoreo ambiental. La mayoría de los organismos reguladores o de auditoría no darán los mejores detalles de prueba sobre cuánto, con qué frecuencia, cuándo o, a veces, incluso qué probar. La mayoría de las veces solo se requiere que tenga un programa de monitoreo ambiental que coincida con su riesgo de peligro. Esta vaguedad se debe a que hay miles de tipos de productos alimenticios, y los ingredientes que usa y cómo prepara el producto pueden ser diferentes, incluso en productos similares. Además de eso, incluso si elabora exactamente el mismo producto con los mismos ingredientes, su personal, instalaciones, equipos y patrones de tráfico son diferentes y pueden presentar riesgos diferentes. Debido a que hay tantas partes móviles en el desarrollo de un programa de monitoreo ambiental, es difícil y arriesgado para los grupos reguladores proporcionar un proceso específico sin conocer su instalación.

Como consultor, encuentro que, la mayoría de las veces, las empresas tienen mucha resistencia antes de comenzar. Mi primer consejo es simplemente sumergirse. Un programa de monitoreo ambiental no está escrito en piedra y, de hecho, debe crecer y ser flexible para que pueda ajustarlo según sea necesario en función de los datos recopilados. El objetivo principal de cualquier programa de monitoreo ambiental es buscar y destruir: encontrar los nichos de bacterias en sus instalaciones y tratarlos. Entrar en los detalles de cómo hacer eso y qué prácticas van a funcionar mejor es donde entran las complicaciones. Además, ejecutar un análisis de peligros puede ser complicado y llevar mucho tiempo.

Estos son los pasos que puede seguir para crear un EMP eficaz desde cero que sea específico para su producto y empresa.

DETERMINE EL PROCESO DE SU PRODUCTO

La primera información que debe averiguar es qué pasará con su producto después de fabricarlo. Le conviene probar todas las áreas de contacto, tanto con alimentos como sin ellos, para tener una mejor idea del nivel de riesgo y la limpieza de sus instalaciones. Debe tener cuidado porque los presuntos resultados positivos del monitoreo ambiental pueden indicar que un producto también podría estar contaminado. ¿Retiene su producto durante unos días y tiene tiempo para esperar a que regresen los resultados de su programa de monitoreo ambiental? ¿O sus productos se fabrican, empaquetan y salen a la venta en unas pocas horas?

Si puede retener el producto, entonces puede completar la prueba de patógenos en los sitios de contacto con alimentos de mayor riesgo. Si algo resulta positivo para Salmonella, Listeria o E. coli patógena, puede detectar el producto implicado antes de que abandone las instalaciones. Sin embargo, si su producto sale lo más rápido posible, entonces una esponja/hisopo presuntamente positivo en una superficie de contacto puede hacer que retire el producto o emita un retiro del mercado, que es una lata de gusanos que desea evitar.

ZONIFICA TU INSTALACIÓN

A continuación, seleccione dónde va a realizar la prueba, por lo que debe definir cuál es el área de alta higiene. Para los productos listos para el consumo, esta área comienza donde el producto crudo sale del paso de cocción como completamente cocinado y se extiende hasta el punto del proceso donde el producto está completamente encerrado en un paquete sellado. Todo lo anterior al paso de cocción se consideraría el área cruda y el área de higiene posterior a la cocción debe estar estrictamente fuera del alcance del personal y el equipo del lado crudo. El acceso del personal al área de alta higiene debe ser controlado y monitoreado para asegurar que se sigan los estrictos procedimientos de entrada y salida de esta área.

Una vez definida la zona de higiene, puedes determinar las zonas de tu instalación. La primera zona es fácil de identificar: ¿toca directamente su producto? ¿Se encuentra directamente sobre el producto expuesto después de la cocción o se toca con utensilios de mano, o incluso con el interior del empaque del producto? Si está alrededor de estas áreas o muy cerca de cualquier zona uno y podría tocarse y transferirse fácilmente a su zona uno, es probable que caiga en la zona dos.

Si está en su área de alta higiene de producción/fabricación, pero no en la zona uno ni en la zona dos, es probable que sea la zona tres, que incluye pisos, paredes, desagües y partes del equipo fuera del alcance de la zona dos en la zona de higiene. También puede incluir superficies sujetas a salpicaduras de la zona dos.

Finalmente, si es parte de la instalación accesible para RTE y el personal sin procesar, pero no es parte del área de producción/fabricación, entonces probablemente caerá en la zona cuatro. Estos incluyen áreas compartidas de bienestar de los empleados, vestuarios y rutas de tráfico comunes. En algunos casos, esto también puede incluir áreas de oficinas.

Sin embargo, no siempre es tan fácil determinar las áreas de higiene y las zonas de muestreo al observar una instalación. Debe conocer toda el área antes y después del paso de letalidad, o incluso después de que su producto esté sellado en su paquete. La zona uno puede ser difícil de probar si su maquinaria es complicada o no está abierta al medio ambiente. Algunos equipos, herramientas y personal pueden moverse entre áreas causando riesgos adicionales. No te estreses; No todo está escrito en piedra, por lo que, dependiendo de los resultados o las observaciones, puede comenzar con la clasificación de un sitio como zona tres, pero a medida que aprende más, puede moverlo fácilmente a la zona dos. Debe usar sus datos para cambiar y mejorar su EMP. Dedique tiempo a observar el proceso con un equipo para buscar estos cambios.

A continuación, las empresas deben determinar qué probar. Por lo general, se trata de Listeria, pero puede incluir otros patógenos como Salmonella, E. coli patógena u organismos indicadores como recuento de aerobios en placa, Enterobacteriaceae, coliformes o E. coli genérica. A veces, incluso puede buscar contaminantes de gran preocupación, como levadura y moho o S. aureus.

Debe monitorear los organismos que son de alto riesgo para el medio ambiente y los productos que fabrica. Por ejemplo, si su producto contiene carne o productos lácteos, no tiene sentido controlar solo la Listeria, ya que la Salmonella y la E. coli también podrían ser motivo de preocupación para su producto. Si no puede monitorear los patógenos para la zona uno, puede usar los organismos indicadores mencionados anteriormente. Esto no afectará directamente a su producto, pero puede darle una idea de cuán altos son los recuentos de bacterias y, por lo tanto, el riesgo de contaminación. Por ejemplo, el hecho de que tenga un recuento alto de Enterobacteriaceae no significa que tenga una contaminación por Salmonella, pero puede darle una buena indicación de que el medio ambiente puede favorecer el crecimiento de Salmonella, y debido a que no ha matado ni eliminado las Enterobacteriaceae, no es un alto riesgo de contaminación.

CON QUE FRECUENCIA REALIZAR ANALISIS

Ahora que ha resuelto las preguntas de dónde realizar la prueba y para qué realizar la prueba, deberá determinar cuándo y con qué frecuencia realizar la prueba.

Estos cambios se basan en las metas secundarias de su programa de monitoreo ambiental. ¿Su objetivo es verificar la limpieza y el saneamiento efectivos? ¿O está buscando ver cómo progresa el día y cómo se mantiene limpia su instalación? Si tiene un producto crudo/producción que naturalmente tendrá bacterias y se cocinará en casa, lo más probable es que su EMP se centre en asegurarse de que su proceso de saneamiento sea efectivo para matar las bacterias dañinas que se propagan durante la producción. En este caso, querrá tomar muestras después de la limpieza y una vez que se haya secado el desinfectante, o antes de la producción para asegurarse de que las superficies comiencen en las mejores condiciones.

Si su producto está listo para comer e incluye un paso de eliminación de bacterias durante la producción, entonces su EMP debe centrarse en garantizar que su producción no se contamine durante el procesamiento diario. Cuando se trata de determinar los mejores momentos para realizar la prueba, lo mejor es tomar muestras durante el día de producción, aproximadamente dos horas después del inicio de las operaciones.

La frecuencia con la que realiza estas pruebas se basa en la tasa de riesgo de su producto. Si tiene un producto de alto riesgo y está fabricando mucho utilizando un procesamiento muy rápido, querrá monitorearlo con más frecuencia. Algunos clientes toman muestras todos los días, todas las semanas, una vez al mes o incluso una vez al trimestre. Nunca recomiendo hacer menos que eso. Siempre es más fácil probar con más frecuencia y luego volver a marcar. Cada vez que supervisa, cubre el tiempo entre muestreos. Si espera demasiado y tiene un problema, es posible que se encuentre con un vacío en el que no esté seguro de cuán limpias fueron sus condiciones.

Si produce un producto RTE y analiza muestras de la zona uno, su plan debe definir qué sucede cuando se informa un resultado positivo o una prueba de organismo indicador cuantitativo está fuera de especificación. Debe describirse el procedimiento de muestreo de investigación, además de las condiciones que deben cumplirse para volver al muestreo de rutina.

Sin embargo, si realiza pruebas con más frecuencia y descubre que no tiene ningún problema, es mucho más fácil justificar ante su equipo y su auditor por qué debe realizar pruebas con menos frecuencia. No desea encontrarse con una situación en la que pase tres o cuatro meses sin resultados y luego, de repente, encuentre una instalación con varios resultados positivos de Salmonella o Listeria y no tenga idea de cuánto tiempo ha sido un problema.

Finalmente, no olvide otros elementos que podría tener que monitorear en sus instalaciones, como el agua, las aguas residuales y el aire pasivo y comprimido. Por lo general, no necesita monitorearlos con tanta frecuencia, pero pueden contribuir a la contaminación de sus productos.

ENCUENTRE EL SOCIO ADECUADO

Estos son los elementos básicos que utilizo para ayudar a una instalación a iniciar su programa. Divídalo, siga estos pasos y documente cuáles son sus decisiones. A partir de ahí, puede elegir un socio de laboratorio acreditado y obtener los suministros para comenzar sus pruebas.

Su EMP no tiene que ser perfecto, y comenzar uno es el primer paso para mejorarlo. Los productos seguros y de alta calidad son fundamentales para el crecimiento de una empresa y para proteger la salud pública. Si necesita más ayuda o simplemente el asesoramiento de un experto, hay profesionales disponibles que se enfocan en asociarse con empresas para establecer EMP.

Craig es el director corporativo de capacitación técnica y consultoría en Microbac Laboratories. Póngase en contacto con él en trevor.craig@microbac.com.

Fuente: https://www.foodqualityandsafety.com