Durante 30 años, la calidad y seguridad de los alimentos ha registrado algunos de los avances más significativos en la inocuidad alimentaria, particularmente en el campo de la microbiología. Estos avances tuvieron lugar en el laboratorio, en el campo, en la fábrica, y fueron dirigidos por algunas de las personas más conocedoras de la época. Se enfrentaron a desafíos previamente desconocidos, persiguieron amenazas invisibles y trabajaron firmemente hasta que encontraron respuestas. Más que nada, un grupo de líderes en la industria de la carne tuvieron la visión de establecer la inocuidad alimentaria como un tema no competitivo, un principio seguido por toda la industria alimentaria hasta el día de hoy.

Los nuevos desafíos siempre pondrán a prueba nuestros sistemas de inocuidad alimentaria, y los líderes del pasado nos enseñaron que los programas y políticas que protegen la inocuidad deben ser flexibles y adaptarse fácilmente para cumplirlos. Desafíos como una cadena de suministro de alimentos que cambia rápidamente durante una pandemia o abordar la escasez de fórmulas infantiles debido a la reducción de la producción causada por la contaminación bacteriana se cubrieron en las regulaciones de FSMA o se superaron mediante la cooperación con la FDA. Eso no quiere decir que ahora seamos perfectos, pero estamos aprendiendo cada vez más cómo aplicar los principios básicos en situaciones críticas de inocuidad.

No todos los expertos son creados iguales

Al igual que reconocemos a los líderes que vinieron antes, también debemos reconocer a los verdaderos héroes de la inocuidad. No se nombran. No se recuerdan en ningún lado. Son los miles de trabajadores de primera línea que practican la inocuidad todos los días. Son los trabajadores esenciales que se presentaron todos los días durante el pico de la pandemia. También son los pocos elegidos que se ofrecieron para trabajar en el equipo de inocuidad. Las horas son duras, las condiciones de producción son fuertes, pero resisten y hacen el trabajo. Se aseguran de que se sigan las políticas y los procedimientos y no dudan en informar cuando algo sale mal. Se preocupan por proteger a los consumidores y se enorgullecen de la seguridad del producto.

Los funcionarios de la FDA que investigan el caso de Jensen encontraron cuatro cepas de Listeria en equipos sucios y corroídos, comprados recientemente de segunda mano por recomendación de un “experto”. Anteriormente utilizado para el cultivo de papas, el “uso anterior del equipo puede haber jugado un papel en la contaminación”, según el informe final del gobierno. No hubo evidencia clara de que se limpiara antes de colocarlo en la línea. El uso de desinfectante en el agua de lavado, un proceso en uso antes de esta renovación, se suspendió por alguna razón desconocida. La fruta no se estaba preenfriando, lo que creaba condiciones húmedas en el enfriador que favorecían el crecimiento de Listeria. Esto difícilmente suena como una operación bajo la dirección de un experto en inocuidad alimentaria.

Jensen Farms se declaró en bancarrota en 2012 y, en 2013, se presentaron cargos contra los propietarios, quienes se declararon culpables de seis cargos de adulteración de alimentos y complicidad. Los propietarios también presentaron una demanda por negligencia contra el auditor contratado para revisar los estándares de seguridad en sus operaciones, pero el trabajo fue asignado a un subcontratista, lo que generó un conflicto de intereses. Dado que el subcontratista estuvo involucrado en las renovaciones y cambios operativos que contribuyeron al brote, nunca debió haber realizado la auditoría de verificación.

Sherri McGarry, asesora sénior de la FDA en ese momento, dijo: “Vamos a tomar estas lecciones aprendidas, compartirlas con nuestros socios e industrias, los CDC y los estados, y lo que queremos hacer es realmente prevenir que suceda esto en el futuro.” FSMA se convirtió en ley en noviembre de 2011.

El caso de Jensen Farms es un ejemplo extraordinariamente triste de malos consejos de expertos y buenas intenciones equivocadas. La mayoría estaría de acuerdo en que traer a un tercero externo para evaluar su programa de inocuidad alimentaria es una buena idea, al igual que la mayoría estaría de acuerdo en que una auditoría de terceros es una excelente manera de confirmar que su operación está en buen estado. Pero los propietarios en este caso no entendieron los principios más fundamentales de inocuidad, como la prevención de la contaminación cruzada, el uso adecuado del desinfectante y el peligro del agua sucia estancada, o simplemente optaron por ignorarlos. Ciertamente, si el personal hubiera recibido la capacitación adecuada, se habrían percatado de lo que los expertos y propietarios no vieron. Claramente, el uso de un experto no reemplaza la necesidad de contar con personal bien capacitado o de retener a una alta dirección que comprenda y apoye la inocuidad del producto.

Qué es lo que hay detrás de una capacitación

El reglamento de controles preventivos (PC) de FSMA reconoció la necesidad de una mejor capacitación que la incluida anteriormente en los programas HACCP. HACCP requería un administrador de HACCP capacitado que firmara el plan HACCP, y eso es todo, aunque ha agregado algunos requisitos y modificado algunos términos desde el lanzamiento de FSMA. Las reglas de PC ahora requieren que todo el personal sean individuos calificados (QI) para sus roles asignados y requieren capacitación adicional para el rol de un individuo calificado en controles preventivos (PCQI). A diferencia del rol del administrador de HACCP, el PCQI también debe interactuar con la alta gerencia para garantizar que el propietario, el operador o el agente a cargo aprueben el plan de inocuidad de los alimentos. Este cambio aparentemente pequeño hace que la alta dirección sea totalmente responsable del contenido y la eficacia del plan, y eso es un gran cambio. En resumen, con los cambios de FSMA y las actualizaciones del USDA, ambas ramas reguladoras solo requieren un curso de capacitación único para el personal de inocuidad alimentaria más sénior, mientras que la gerencia es la última responsable de la efectividad de los programas.

Es hora de finalmente reconocer lo que todos sabemos: la capacitación requerida por sí sola es insuficiente para preparar al personal para el trabajo en cuestión, y el trabajo en cuestión puede ser mucho más difícil que simplemente escribir y seguir programas. Sabemos que estos trabajos necesitan desesperadamente ser actualizados para reconocer el verdadero valor de las habilidades de pensamiento crítico necesarias para desempeñarlos de manera efectiva. En resumen, para construir los líderes del futuro, necesitamos crear una verdadera carrera profesional desde la inocuidad alimentaria de nivel básico hasta la gestión de programas de nivel avanzado.

Una vez que se obtiene un certificado de capacitación PCQI, es aplicable a cualquier sector alimentario, otra brecha potencial que nuestros futuros héroes de la inocuidad deben considerar. Desde productos hasta dulces y bebidas, todo es un plato. Incluye el requisito de una cantidad moderada de desarrollo profesional continuo, pero este requisito aún no se ha probado.

El conocimiento de inocuidad necesario para desarrollar capacitación adicional para el personal de inocuidad de hoy está fácilmente disponible. Lo que falta actualmente es la experiencia y el conocimiento en la ciencia de la enseñanza y el aprendizaje. Existen muchos métodos para el desarrollo de la capacitación, la entrega y la validación de la retención de contenido. No estoy sugiriendo que todos se apresuren a escribir más planes de capacitación internos; eso sería un despilfarro y una redundancia. Pero existe una oportunidad de aumentar los presupuestos de capacitación al presentar el plan de inocuidad para la firma de la dirección.

Para atraer nuevos talentos, el personal necesita programas estandarizados que puedan ser entregados por plataformas modernas basadas en la web de fácil acceso para el público objetivo: programas que puedan verificar la participación del usuario y realizar un seguimiento del progreso de un individuo a lo largo del tiempo y logros portátiles que sigan al individuo a lo largo del trabajo. Aquellos que dedican su tiempo y energía a mejorar sus conocimientos y habilidades laborales deben ser reconocidos por sus esfuerzos a través de logros documentables reconocidos universalmente.

Se lo debemos a nuestros futuros líderes para compartir el conocimiento y los principios básicos de inocuidad de los últimos 30 años para que puedan beneficiarse de nuestras experiencias pasadas colectivas. Los líderes en inocuidad del mañana dependen del buen desarrollo de los nuevos empleados de hoy.

Por: Patricia Wester

Fuente: https://www.foodqualityandsafety.com