Los programas de muestreo tienen la finalidad de planear todos los análisis de laboratorio que se van a llevar a cabo en una operación, con el objetivo de validar que las medidas de control que estamos implementando sean de verdad efectivas.

¿Cómo puedo desarrollar un programa de muestreo?

Un punto importante a considerar es saber quién me está solicitando resultados de laboratorio y qué es lo que me está pidiendo; es decir, tenemos que saber los criterios que nos pide cada certificación que tiene la empresa (PrimusGFS, GlobalG.A.P., por decir algunas), qué dice la legislación del país de origen y de destino de los productos agrícolas (en México SENASICA o en E.U.A. la FDA), qué nos solicitan nuestros clientes (por ejemplo, las distribuidoras o cadenas de supermercados) y muy importante, qué dice nuestra evaluación de riesgos (historial de brotes en el sector o en el producto que se procesa, rechazos por moléculas de plaguicidas o cualquier otra situación indeseable que pudiera razonablemente ocurrir en el proceso).

Algunos criterios a considerar desde el punto de vista microbiológico, podrían ser parámetros asociados a riesgos en la industria, por ejemplo, coliformes totales, coliformes fecales, e. coli (genérica u O157:H7), Salmonella spp., listeria (spp. o monocitogenes); y estos deberían ser analizados de manera general a la particular, es decir, si se realizan análisis de coliformes totales y fecales y sale alguna presencia de fecales, es importante realizar análisis de patógenos como e. coli y salmonella, por mencionar un ejemplo.

Lo siguiente es identificar las matrices donde se van a realizar los análisis, por ejemplo, agua de riego, agua de uso general, agua purificada, agua residual, frutos, superficies vivas, superficies inertes, fertilizante orgánico, suelo, aire; y cuáles serían los puntos de muestreo (por ejemplo, en agua purificada podría ser en los termos donde se sirve el agua o la superficie inerte “bancos” podría realizarse después de aplicar el procedimiento de limpieza.

Con base en toda la información recopilada se debería calendarizar la toma de muestras, el número de muestras y hasta qué laboratorio hará la toma y efectuará el análisis.

Para elegir el laboratorio se debe asegurar que éste esté acreditado bajo los criterios de la norma ISO 17025 vigente o su equivalente, comprobado mediante documento de acreditación vigente; además, el parámetro a analizar debe estar incluido en su alcance de acreditación para considerarse como válido.

No existe un programa de muestreo genérico para todas las empresas agrícolas, ya que como se pudo explicar, va a depender mucho del contexto en el que se encuentre la operación, sin embargo, es importante considerar todos los factores que se mencionaron para robustecer nuestro programa y con esto tener la seguridad de estar realizando las validaciones oportunas de los procesos.

Por: Edgar Saúl Ramírez Guerrero – Coordinador de Auditoría Interna / Veggies From Mexico