La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha publicado una guía para ayudar a las autoridades nacionales a diseñar e implementar sistemas de inspección de alimentos basados ​​en el riesgo.

La inspección basada en el riesgo tiene como objetivo utilizar los recursos de manera más eficiente y modernizar los sistemas mediante un enfoque científico y basado en el riesgo centrado en los productos y las empresas alimentarias que plantean el mayor riesgo para la salud del consumidor. Brinda oportunidades para crear sistemas para prevenir incidentes relacionados con la inocuidad alimentaria mediante la identificación de factores de riesgo y la evaluación de la eficacia de las medidas de control.

Las inspecciones garantizan que las empresas alimentarias implementen procesos adecuados, recopilen pruebas y verifiquen el cumplimiento de las normas para garantizar que lo que producen sea seguro. Muchos países se enfrentan a una falta de recursos para inspeccionar las fábricas de alimentos.

Se estima que en la región del Pacífico Occidental hay 125 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos y más de 50,000 muertes al año, según las cifras más recientes publicadas en 2015.

Emigrando a sistemas basados en riesgos

El documento, con ejemplos y estudios de caso, aborda la comprensión de las herramientas de priorización de riesgos para categorizar el riesgo de los alimentos y los establecimientos y cómo estimar la frecuencia de las inspecciones. Como los riesgos en el procesamiento de alimentos son específicos de cada país y cadena de suministro y de las características de los establecimientos productores, la guía puede adaptarse para satisfacer las necesidades de cada país.

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El primer paso para diseñar un sistema de inspección basado en el riesgo es decidir el alcance, y el segundo es recopilar información sobre los establecimientos de alimentos y los productos que elaboran. Esto podría implicar pruebas piloto en sectores específicos. Luego, los alimentos y las empresas deben clasificarse por riesgo antes de asignar frecuencias de inspección. La carne cruda, el pescado, las ostras, las aves de corral y la leche son alimentos de alto riesgo.

Uno de los principales factores de riesgo en la evaluación de establecimientos es el tamaño y volumen de producción. También es fundamental llevar registros de inspecciones anteriores para poder hacer un seguimiento de los problemas.

Se debe establecer una comunicación con la industria y otros actores de la cadena de suministro para explicar el nuevo modelo y establecer un cronograma de implementación escalonado. Una vez que el sistema esté en funcionamiento, se deben realizar revisiones para mejorar, adaptar y corregir aspectos del modelo.

Una vez obtenidos los resultados de inspección para el período considerado, se deben analizar los puntajes de riesgo para evaluar el desempeño de cada establecimiento y la situación del sector o cadena productiva para fijar nuevos objetivos de inspección y reformular los controles. Los sitios con un puntaje de riesgo más alto deben ser objeto de más inspecciones en el año siguiente.

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“Las claves para un sistema de inspección basado en riesgo exitoso comienzan con el compromiso político y un marco regulatorio adecuado que respalde el proceso, diseñando el modelo con base en la recolección de información adecuada y relevante, y sometiendo periódicamente el modelo a un proceso de ajuste que permita la mejora continua del sistema”.

Enfoque de la OMS sobre la resistencia a los antimicrobianos en la UE

Mientras tanto, la OMS Europa ha renovado su cooperación con el Centro Colaborador para la Resistencia a los Antimicrobianos en Patógenos Transmitidos por Alimentos y Genómica de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU).

El objetivo es fortalecer la comprensión y la respuesta a la resistencia a los antimicrobianos (RAM) en los alimentos. Llevar a cabo una vigilancia de los patógenos resistentes ayuda a los científicos a entender dónde se originaron, a qué son resistentes y cómo se están propagando.

La RAM se produce cuando las bacterias, los virus, los hongos y los parásitos ya no responden a los medicamentos, lo que hace que las infecciones sean más difíciles de tratar. Los patógenos resistentes pueden transmitirse a las personas a través de la contaminación durante el sacrificio y el procesamiento de animales para la producción de carne, frutas y verduras contaminadas y una preparación de alimentos insalubre o inadecuada.

El trabajo ha incluido el desarrollo de protocolos de laboratorio y orientación y capacitación para fortalecer los sistemas de vigilancia y respuesta de los países a las enfermedades transmitidas por los alimentos y la resistencia a los antimicrobianos.

El uso de los métodos existentes de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la secuenciación del genoma completo permite a los científicos determinar con mayor precisión la fuente y la transmisión de los patógenos y aprender sobre los genes y las mutaciones que causan resistencia a los medicamentos antimicrobianos.

El Dr. Danilo Lo Fo Wong, asesor regional de la OMS en Europa para el control de la resistencia a los antimicrobianos, afirmó que la carga de la resistencia a los antimicrobianos en las enfermedades transmitidas por los alimentos era una amenaza creciente.

“Es fundamental establecer alianzas sólidas con centros colaboradores como el Instituto Nacional de Alimentación de la DTU, ya que proporciona a la OMS la evidencia necesaria para orientar a los Estados miembros en la formulación de políticas y estrategias para controlar la resistencia a los antimicrobianos en las enfermedades transmitidas por los alimentos. El Instituto Nacional de Alimentación de la DTU también realiza una valiosa contribución a la creación de capacidad para mejorar la vigilancia en los países”.

Por Joe Whitworth