Para los procesadores de alimentos y bebidas, la inocuidad y la calidad son prioridades fundamentales. Para ayudar a prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos y proteger a los consumidores, los sistemas de trazabilidad pueden rastrear la producción, el procesamiento y la distribución de productos a lo largo de toda la cadena de suministro.

Desde la agrícola hasta la mesa, rastrear el origen de un producto y los pasos que siguió antes de llegar al consumidor puede permitir una identificación y una respuesta más rápidas a los problemas de inocuidad alimentaria. Cuanto más detallado sea el registro de seguimiento, más probabilidades hay de que el sistema aísle las fuentes de contaminación y destaque las deficiencias en las prácticas de inocuidad de un procesador o proveedor, lo que permite realizar retiradas específicas y reducir el riesgo de que lleguen al mercado más alimentos inseguros. Estas medidas ayudan a que los fabricantes rindan cuentas por el cumplimiento de las especificaciones y las regulaciones de los productos.

Los desafíos de la trazabilidad de los alimentos

Si bien la trazabilidad en las cadenas de suministro de alimentos es esencial para identificar los orígenes de los brotes y aumentar la confianza de los consumidores, no garantiza un suministro de alimentos más seguro. Su eficacia depende totalmente de la precisión de los datos que se recopilan. Esto requiere que todos los empleados de la cadena de procesamiento de alimentos estén completamente alineados con el programa. Si algunos trabajadores no comprenden claramente el programa o no se les proporcionan los recursos adecuados, el sistema de trazabilidad puede volverse inconsistente, poco confiable o incompleto.

La trazabilidad también debe extenderse más allá de las instalaciones de procesamiento para incluir la producción agrícola, la distribución, el almacenamiento y la venta minorista. Por ejemplo, si un producto refrigerado o congelado se transporta en un camión con temperatura controlada que funciona mal y hace que el producto se descongele, es fundamental que la falla sea rastreable. Sin un seguimiento adecuado después de que el producto sale de una instalación de procesamiento, el procesador no puede abordar los problemas de calidad que puedan surgir más adelante.

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Además, la trazabilidad puede volverse más compleja para los procesadores que obtienen productos de múltiples proveedores. Dado que no existe una estandarización sobre cómo se llevan a cabo los programas de trazabilidad de productos, puede ser difícil mantener la coherencia. Incluso los procesadores del mismo sector de la industria alimentaria pueden tener programas muy diferentes para el seguimiento de estos productos.

Fortaleciendo la seguridad alimentaria con programas HACCP

Más allá de simplemente rastrear la contaminación, las medidas proactivas como los programas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) son fundamentales para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos a partir de organismos patógenos y otros peligros de inocuidad de diversas fuentes. Los programas HACCP trabajan sistemáticamente para identificar, evaluar y controlar los posibles peligros biológicos, alergénicos, químicos y físicos en los alimentos. Este marco puede incluir un programa de saneamiento del procesador, control de alérgenos, capacitación, gestión de proveedores, procesos de etiquetado de productos y más, todo lo cual es fundamental para monitorear y prevenir los riesgos y peligros en la producción de alimentos.

Un programa HACCP comienza con una evaluación de riesgos para identificar peligros potenciales tanto en el producto como en el entorno de procesamiento. El control de la temperatura, por ejemplo, es un punto crítico de control crucial porque las bacterias pueden crecer rápidamente entre 40 y 140 grados Fahrenheit. Mantener los alimentos adecuadamente refrigerados o congelados puede ayudar a frenar el crecimiento bacteriano, pero una vez descongelados o dejados a temperatura ambiente, las bacterias pueden comenzar a multiplicarse a niveles que pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos. En el caso de peligros físicos, los detectores de metales suelen servir como puntos de control críticos, ya que identifican objetos extraños que podrían contaminar los alimentos para poder detectarlos y evaluarlos. Los contaminantes metálicos pueden introducirse en varias etapas del procesamiento y causar lesiones inmediatas a los consumidores si no se detectan, por lo que la inspección durante todo el proceso y al final de la línea es crucial.

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Los contaminantes físicos pueden provenir de fuentes externas o internas, como fragmentos de huesos en productos cárnicos. De manera similar, la contaminación química puede ocurrir de manera natural a partir de contaminantes presentes en el ambiente, o puede introducirse artificialmente durante el procesamiento. Dada la gran cantidad de formas en que se pueden introducir riesgos, es fundamental que el procesador realice una evaluación exhaustiva de los riesgos. Una vez identificados todos los peligros potenciales, se pueden implementar los puntos de control críticos adecuados para garantizar que un producto seguro llegue al consumidor.

HACCP y trazabilidad: un enfoque unificado para la inocuidad alimentaria

Así como la trazabilidad por sí sola no garantiza la perfección, varios factores pueden afectar la implementación exitosa de un programa HACCP. Al igual que la trazabilidad, la propiedad del programa es fundamental. Debe ser administrado por personas que comprendan la complejidad del sistema y los peligros potenciales que podrían afectar al producto final. Si una instalación está atravesando un período de alta rotación de personal o tiene problemas con una capacitación inadecuada, puede obstaculizar el cumplimiento de estos estrictos protocolos. Un plan HACCP exitoso requiere la aceptación total de todos los niveles de una organización, desde la gerencia hasta los trabajadores de línea. Sin ese apoyo, un programa HACCP puede fracasar.

El HACCP y la trazabilidad se complementan entre sí en la gestión de la inocuidad alimentaria. Como parte de tomar todas las precauciones necesarias para identificar y prevenir los peligros en el suministro de alimentos, también deberá poder rastrear dónde se produce una falla si un peligro llega al público. De hecho, la documentación recopilada bajo el HACCP es a menudo los mismos datos que respaldan los esfuerzos de trazabilidad durante un retiro de productos u otro incidente de inocuidad alimentaria.

Las industrias de alimentos y bebidas han visto cómo los retiros de productos del mercado pueden erosionar la confianza de los consumidores y comprometer la inocuidad. Por el contrario, los procesadores con un sólido plan de inocuidad alimentaria que incluye un potente plan HACCP y un programa de trazabilidad demuestran un compromiso con la seguridad y el bienestar del consumidor. Las marcas que son transparentes sobre estos esfuerzos pueden generar más confianza en el público, fortaleciendo su reputación y la lealtad del consumidor.

Acerca de la autora: Stephanie Sparks es microbióloga de campo sénior y especialista sectorial en Diversey Food and Beverage. Es especialista sectorial y microbióloga de campo sénior con 28 años de experiencia en microbiología, auditoría y sanitización. Certificada por FSPCA, HACCP, SQF e ISO 22000, Stephanie tiene experiencia en varias industrias de fabricación de alimentos, entre ellas, RTE, bebidas, lácteos, alimentos procesados, recolección de carne y procesamiento posterior. También es miembro de la Asociación Internacional de Protección de Alimentos y de la Sociedad Internacional de Tecnólogos de Bebidas.

Por: Guest Contributor 

Fuente: www.foodsafetynews.com