Desafíos y regulaciones de inocuidad alimentaria para minoristas y el servicio de alimentos
Ninguna entidad puede proteger la inocuidad de los alimentos por sí sola. En la FSMA, la FDA declaró claramente que el papel de la industria es producir alimentos seguros. El papel de la FDA es supervisar su jurisdicción para garantizar que la industria esté haciendo su trabajo. Garantizar que los alimentos sean seguros requiere un enfoque colaborativo; El gobierno, la industria y los consumidores deben trabajar juntos para lograr el objetivo común de proteger la salud pública. Sin embargo, el hecho de que múltiples agencias e inspectores tengan supervisión regulatoria sobre la inocuidad alimentaria en los establecimientos minoristas y de servicios de alimentos de EE. UU. puede crear algunos desafíos definitivos para lograr este objetivo.
Por ejemplo, tanto a nivel estatal como local, los departamentos de salud son responsables de inspeccionar y regular los establecimientos de servicios de alimentos dentro de sus jurisdicciones. A nivel federal, la FDA regula la inocuidad alimentaria, incluido el procesamiento, la distribución y el etiquetado de los alimentos.
Además, el Código Alimentario 2022 de la FDA (décima edición) y los Estándares del Programa Nacional Voluntario de Regulación de Alimentos para el Comercio Minorista son un marco para salvaguardar la salud pública y garantizar que los alimentos de los consumidores no estén adulterados. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del USDA inspecciona y regula la carne, las aves y algunos productos de huevo y desempeña un papel vital en la regulación federal. Los CDC promueven la inocuidad alimentaria en entornos minoristas.
Lanzada en 2000 por empresas líderes de bienes de consumo, la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria es un grupo global no gubernamental organizado después de que ocurrieran una serie de crisis de inocuidad alimentaria. Con el objetivo de reducir los riesgos y aumentar la confianza del consumidor en la entrega de alimentos seguros, estas empresas comenzaron a exigir que los fabricantes hicieran más que el mínimo legal requerido por cada país de origen o destino, por lo que adaptaron un modelo de certificación acreditado y una serie de estándares de mejores prácticas aplicables a sus proveedores. “Cuando se exige a los establecimientos minoristas y de alimentos que sigan diferentes normas de inocuidad alimentaria según su ubicación, puede causar confusión, frustración y pérdida de confianza para los operadores y el personal, lo que en última instancia puede resultar en prácticas inseguras de inocuidad alimentaria”, dice Melissa Vaccaro, especialista senior en programas de inocuidad alimentaria de la Asociación Nacional de Salud Ambiental.
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Según Donald W. Schaffner, PhD, profesor, especialista en extensión y presidente del departamento de ciencias de los alimentos de la Universidad de Rutgers en New Brunswick, Nueva Jersey, los desafíos son especialmente importantes para las cadenas minoristas y de servicios de alimentos nacionales y regionales. “Estas organizaciones suelen tener programas estelares de inocuidad alimentaria que intentan implementar de manera uniforme en todas sus operaciones. Pero pueden surgir desafíos cuando los inspectores de ambos lados de la línea estatal hacen cumplir regulaciones diferentes, o cuando diferentes jurisdicciones interpretan los códigos alimentarios estatales de manera diferente dentro de un estado”.
Cada cuatro años, la FDA publica una nueva versión del Código Alimentario para garantizar que se actualice constantemente para ayudar a las jurisdicciones a adoptar estándares uniformes de inocuidad alimentaria; sin embargo, muchas jurisdicciones continúan utilizando versiones anteriores porque el plazo para adoptar una versión más nueva puede ser largo. En algunos casos, puede llevar años, dice Ashley Eisenbeiser, MS, directora senior de programas de inocuidad de alimentos y productos de FMI, la Asociación de la Industria Alimentaria, con sede en Arlington, Virginia. De hecho, un estado, Dakota del Sur, todavía utiliza el Programa de Alimentos de 1995.
La variabilidad y la heterogeneidad de la adopción del Código Alimentario en los Estados Unidos crean un desafío importante para los minoristas que tienen que conocer y cumplir con los requisitos de cada jurisdicción en la que operan, añade Eisenbeiser. California es el único estado que no ha adoptado ninguna versión del Código Alimentario, que es voluntario.
Aunque las reglas de la FSMA no se aplican a los establecimientos minoristas de alimentos, sí se aplican a la mayoría de los proveedores y fabricantes de alimentos vendidos en tiendas, incluidos los proveedores de ingredientes y productos utilizados para preparar alimentos en tiendas de delicatessen minoristas y departamentos de productos frescos preparados en las tiendas, dice Eisenbeiser. Los programas de proveedores desempeñan un papel importante a la hora de garantizar la inocuidad de los alimentos y que los alimentos se compren de fuentes aprobadas. La FSMA incluye una nueva Regla de Trazabilidad en la sección 204 que establece requisitos adicionales de mantenimiento de registros de trazabilidad que entrarán en vigencia el 20 de enero de 2026.
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LAS MEJORES PRÁCTICAS PARA SUPERAR LOS DESAFIOS
Los establecimientos minoristas y de servicios de alimentos enfrentan desafíos continuos relacionados con el cumplimiento normativo del Código Alimentario. Incluyen la falta de un análisis de peligros sólido (que incluya la identificación de peligros biológicos, químicos y físicos); mantener los más altos estándares de higiene personal y de las instalaciones, incluidas prácticas estrictas de lavado de manos; manejo y etiquetado adecuados de los alérgenos y evitar el contacto cruzado con alérgenos; y control adecuado de la temperatura de los alimentos y monitoreo de las temperaturas durante la recepción, almacenamiento, preparación, cocción y conservación, dice Tracy Fink, PCQI, directora de programas científicos e iniciativas científicas y políticas del Instituto de Tecnólogos de Alimentos de Chicago.
Fink aconseja mantener un sistema sólido de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) con una mentalidad orientada a los controles preventivos, aunque no sean obligatorios universalmente para todos los establecimientos minoristas y de servicios de alimentos. “Se ha demostrado que este sistema es un enfoque eficaz para la inocuidad alimentaria y demuestra el compromiso de proporcionar productos alimenticios seguros y de alta calidad a los consumidores”, afirma.
Fink también recomienda realizar auditorías internas y trabajar con empresas auditoras externas de servicios minoristas y de alimentos para realizar auditorías de segunda parte para proteger mejor a los consumidores y la salud pública.
En cuanto a la higiene, Vaccaro dice que la mala higiene personal es la causa fundamental del norovirus, que es responsable del 58% de las enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos, según los CDC. El control administrativo activo, la capacitación y la rendición de cuentas son claves para garantizar que se practique una buena higiene dentro de la cultura de un establecimiento de alimentos.
Los nuevos alérgenos también plantean desafíos. El 1 de enero de 2023, la FDA nombró al sésamo como el noveno alérgeno alimentario más importante reconocido en los EE. UU. “Los establecimientos minoristas y de servicios de alimentos ahora deben ser conscientes de cualquier ingrediente que conlleve un riesgo potencial de incluir este alérgeno”, dice el Dr. Schaffner. “Deben proporcionar esta información a los clientes indicándola en la etiqueta del producto, incluida una notificación en el menú, o por otros medios”.
El monitoreo de la temperatura y los controles del tiempo de retención están sujetos al Código Alimentario e incluyen, entre otros, instalaciones y equipos. Las buenas prácticas de fabricación actuales de la FDA para el control de la temperatura y los programas de calibración de termómetros también son las mejores prácticas aplicables, afirma Fink. Vaccaro agrega: “El desafío principal es garantizar que los gerentes y empleados de alimentos utilicen termómetros calibrados para tomar la temperatura de los alimentos después de cocinarlos, enfriarlos, almacenarlos o cualquier otra situación en la que los alimentos necesiten control de temperatura. Esto debería ser parte de la cultura de inocuidad alimentaria de un establecimiento”. Igualmente, importante es desarrollar y mantener procedimientos operativos estándar para todos los aspectos de la recepción, manipulación, preparación, almacenamiento y servicio de alimentos, incluida la eliminación de desechos.
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SIGUE EL PASO A LAS ACTUALIZACIONES
Para cumplir con la gran cantidad de requisitos reglamentarios, Fink recomienda consultar con frecuencia los sitios web de las agencias reguladoras responsables de la inocuidad alimentaria en su región para obtener las últimas actualizaciones sobre regulaciones, retiros del mercado y notificaciones de brotes de inocuidad alimentaria. Regístrese para recibir alertas por correo electrónico o servicios de suscripción ofrecidos por agencias reguladoras, así como por departamentos de salud y autoridades de inocuidad alimentaria. Considere unirse a asociaciones y redes industriales, que a menudo brindan a sus miembros información sobre las mejores prácticas de la industria, cambios regulatorios y problemas emergentes. Además, es imperativo colaborar con las autoridades sanitarias locales y establecer una relación positiva con los funcionarios reguladores, además de seguir a las agencias reguladoras en las redes sociales.
Contar con el apoyo de los ejecutivos o de la alta dirección para fomentar una cultura de inocuidad alimentaria dentro de una organización es otra área importante que hay que gestionar. El soporte de nivel superior realmente puede ayudar con el desarrollo del presupuesto y los recursos de capacitación. “Cree un entorno que respalde la colaboración con las autoridades sanitarias locales y las asociaciones industriales para obtener información y orientación valiosas sobre cómo afrontar los desafíos de cumplimiento”, dice Fink.
Las notificaciones de retiros del mercado y alertas de seguridad se pueden encontrar en la página web de la FDA; del USDA; y la página web de los CDC sobre brotes transmitidos por alimentos. Además, muchas agencias gubernamentales y organizaciones de inocuidad alimentaria ofrecen servicios de suscripción por correo electrónico o RSS que brindan notificaciones sobre retiros de alimentos, brotes y otras alertas de seguridad alimentaria, dice Fink. Las agencias gubernamentales y los medios de comunicación a menudo comparten información sobre retiros de alimentos y brotes en sus plataformas de redes sociales.
Trabaje con proveedores para garantizar la calidad y seguridad de los ingredientes que ingresan a su establecimiento. “Verifique que los proveedores cumplan con los estándares de inocuidad alimentaria y solicite la documentación relevante, como certificados de análisis”, agrega Fink, si eso es aplicable al tipo de negocio involucrado.
Muchas organizaciones ofrecen programas de capacitación, herramientas y otros recursos para ayudar a los establecimientos minoristas y de servicios de alimentos a cumplir con las regulaciones. Fink recomienda que estos establecimientos inviertan en capacitación integral en inocuidad alimentaria para el personal y la gerencia tanto nuevos como a largo plazo. Por ejemplo, la Asociación Nacional de Restaurantes administra ServSafe, un programa de certificación y capacitación en seguridad de alimentos y bebidas que cubre aspectos críticos de la inocuidad y manipulación de los alimentos en la industria de servicios de alimentos. Está acreditado por el Instituto Nacional Estadounidense de Estándares (ANSI) y la Conferencia para la Protección de Alimentos, y cuenta con un amplio reconocimiento por parte de la industria.
Stop Foodborne Illness ha desarrollado recursos para ayudar a los establecimientos de alimentos a educar a los empleados y promover su cultura interna de inocuidad alimentaria. La Alianza para Detener las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos de la organización ofrece un conjunto de herramientas gratuito sobre la cultura de la inocuidad alimentaria con conocimientos y recursos para la evaluación, la comunicación y el aprendizaje gamificado, dice Vanessa Coffman, PhD, directora del programa en Stop Foodborne Illness en Chicago.
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INICIATIVAS ACTUALES DE LA FDA
La FDA se está embarcando en algunos programas nuevos para garantizar la inocuidad alimentaria. En el tercer elemento central de su iniciativa Nueva Era de Seguridad Alimentaria Más Inteligente, Nuevos Modelos de Negocios y Modernización del Comercio Minorista, la FDA está trabajando para abordar cómo proteger los alimentos de la contaminación a medida que surgen y cambian nuevos modelos de negocios para satisfacer las necesidades de los consumidores modernos, según un Portavoz de la FDA.
“La evolución de cómo los alimentos llegan a la mesa continúa con el surgimiento del comercio electrónico y nuevos modelos de entrega”, dice un portavoz de la FDA a Food Quality & Safety”. Continúan produciéndose cambios en la forma en que se producen los alimentos a medida que los nuevos modelos de negocio promueven innovaciones en nuevos ingredientes, nuevos alimentos y nuevos sistemas de producción de alimentos”.
Con respecto a los alimentos vendidos en establecimientos minoristas directamente a los consumidores, la FDA está trabajando con la Asociación Reguladora de Inocuidad Alimentaria Minorista para crear herramientas e intervenciones que ayuden a los reguladores y la industria a implementar leyes y regulaciones de inocuidad alimentaria con base científica, es decir, un kit de herramientas para la adopción del Código Alimentario y herramientas para que la industria controle los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, es decir, el uso de sistemas de gestión de control activo y de inocuidad alimentaria.
En octubre de 2022, la FDA y los CDC firmaron un memorando de entendimiento (MOU) diseñado para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos en el comercio minorista y el servicio de alimentos. Según un portavoz de la FDA, el MOU describe tres objetivos principales:
1. Aumentar la uniformidad, coherencia y capacidad de los programas de protección de alimentos minoristas estatales, locales, territoriales y tribales (SLTT);
2. Promover el Control Gerencial Activo de los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en la industria de restaurantes y tiendas minoristas de alimentos y promover una cultura de inocuidad alimentaria; y
3. Mantener un Equipo Nacional de Alimentos al por Menor de la FDA y una fuerza laboral sólida del Centro Nacional de Salud Ambiental de los CDC para ayudar a los programas de protección de alimentos al por menor SLTT.
Desde que ingresaron al MOU, la FDA y los CDC han establecido un comité directivo con un estatuto dedicado para desarrollar un plan de acción que incluye iniciativas a corto y largo plazo. Algunas de las áreas de enfoque dentro del plan incluyen:
• Centrarse cada vez más en las prácticas y políticas de salud de los empleados; Los reguladores SLTT pueden brindar capacitación y herramientas a los operadores para ayudarlos a crear programas de salud para los empleados bien desarrollados e implementados.
• Incrementar el uso de métodos de inspección basados en riesgos en los programas SLTT de protección de alimentos al por menor y la implementación de evaluaciones ambientales durante las investigaciones de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Lograr una mayor alineación con los criterios de la norma nacional para los documentos de preparación y respuesta sobre enfermedades transmitidas por alimentos y defensa alimentaria; y
• Aumentar el uso de estrategias de intervención efectivas para reducir la aparición de factores de riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos que no cumplen con los requisitos.
Las prácticas de inocuidad alimentaria en el sector minorista y de servicios de alimentos son de vital importancia para proteger la salud pública, y las regulaciones y la cultura de seguridad alimentaria a ese nivel pueden reducir los riesgos. “Con muchos requisitos regulatorios diferentes en todo el país, es importante que las instalaciones de servicios de alimentos minoristas conozcan y comprendan las regulaciones que se aplican en cada ubicación específica”, dice Vaccaro. “La mejor regla general es aplicar siempre la regulación más estricta a todos los establecimientos”.
Por Karen Appold
Fuente: https://www.foodqualityandsafety.com