Desde Alejandro Magno hasta la nueva era para una inocuidad alimentaria más inteligente, mirar hacia atrás en la inocuidad alimentaria puede ayudarnos a proyectar hacia el futuro.

Fue hace mucho, mucho tiempo, pero hay muchas posibilidades de que Alejandro Magno, un rey del antiguo reino griego de Macedonia y conquistador de Persia y Egipto, cuyo reinado algunos historiadores llaman un importante punto de inflexión en la historia europea y asiática: fue derribado no por una espada, daga o flecha, sino por enteritis por Salmonella typhi.

Al menos, ese es el caso presentado por “Una muerte misteriosa”, un artículo de junio de 1998 en el New England Journal of Medicine. Escrita por médicos de la Universidad de Maryland, incluido el Dr. David Oldach, la historia utiliza referencias históricas para armar un diagnóstico.

“Un hombre de 32 años se presentó con fiebre y dolor en el cuadrante superior derecho”, comenzó el artículo. “El paciente había estado bien hasta el día después de una noche de consumo excesivo de alcohol (12 pintas de vino), cuando desarrolló fatiga y dolores generalizados. A la noche siguiente, consumió una cantidad similar de vino y presentó un dolor agudo en el cuadrante superior derecho de tal intensidad que llegó a gritar. El dolor se resolvió rápidamente, pero el área permaneció sensible a la palpación. Más tarde tuvo escalofríos, sudores y fiebre, que continuaron hasta el día siguiente”.

Después de continuar presentando el caso, Oldach finalmente revela que el paciente es, de hecho, Alejandro Magno y que la causa de su muerte podría haber sido una intoxicación alimentaria. Una revisión casual de Wikipedia reveló varias teorías para su muerte de 323 a.C., como el envenenamiento por asesinato común y corriente, la malaria, la meningitis y más.

Sea cierto o no, es un buen recordatorio de que las enfermedades transmitidas por los alimentos han existido, bueno, desde siempre. Hay otros relatos históricos de intoxicación alimentaria que podrían cambiar la historia: hay una teoría de que el compositor Wolfgang Amadeus Mozart murió de triquinosis y otra de que la caída del Imperio Romano se debió al vino con plomo, que se discutió en el libro de Morton Satin’s “Muerte en la Olla: el impacto de la intoxicación por alimentos en la historia”.

Con el tiempo, la preocupación sobre la seguridad y la pureza de los alimentos impulsó a los líderes a tomar ciertas acciones. El Assize of Bread and Ale que hace una referencia a una ley que regulaba el precio, el peso y la calidad del pan y la cerveza fabricados y vendidos en la Inglaterra del siglo XIII. En 1646, los colonos de Massachusetts promulgaron su propio Assize of Bread. En 1785, el estado de Massachusetts aprobó una Ley contra la venta de provisiones nocivas, que hizo posible castigar a alguien que vendiera a sabiendas “disposiciones enfermas, corruptas, contagiosas o nocivas”. Se cree que la ley es la primera ley de inocuidad alimentaria en los Estados Unidos.

La década de 1800 vio varios eventos relacionados con la inocuidad alimentaria. El 9 de julio de 1850, el presidente Zachary Taylor murió a causa de una dolencia digestiva desconocida posiblemente causada por comer fruta cruda y beber leche helada en un evento del 4 de julio. Doce años más tarde, el presidente Abraham Lincoln formó el Departamento de Agricultura (USDA), y su Departamento de Química finalmente se convirtió en la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). En 1897, se fundó la Asociación Nacional de Departamentos Estatales de Productos Lácteos y Alimentos, que eventualmente se convirtió en la Asociación de Funcionarios de Alimentos y Medicamentos (AFDO). Esto eventualmente marcó el comienzo de la idea de un Sistema Integrado de Inocuidad Alimentaria (IFSS, por sus siglas en inglés), el concepto de una red nacional colaborativa y cooperativa de agencias federales, estatales, locales, tribales y territoriales de protección de alimentos que trabajan en conjunto para proteger el suministro de alimentos para los seres humanos y animales de los EE. UU.

Pero no fue hasta el libro de Upton Sinclair de 1906 “La jungla” que el público comenzó a notar y a expresar sus preocupaciones sobre la inocuidad alimentaria.

“Upton Sinclair estaba escribiendo un libro sobre los problemas laborales en los corrales de ganado de Chicago, pero lo que asustó a todos fue cómo se hacía la carne y si las salchichas tenían aserrín o lo que sea en ellas”, dijo Bill Marler, abogado de enfermedades transmitidas por los alimentos y socio gerente de Marler Clark, el bufete de abogados de inocuidad alimentaria.

La indignación pública también allanó en parte el camino para la aprobación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros en 1906, que la FDA ahora llama “la culminación de alrededor de 100 proyectos de ley durante un cuarto de siglo que tenían como objetivo frenar los abusos graves en los productos que encuentra el consumidor en el mercado”.

Más tarde se revisó en 1938 y se modificó en 1958. A mediados del siglo XX hubo más regulaciones para la protección del consumidor y, en 1970, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) comenzaron a llevar registros sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos.

En 1973, el primer retiro importante de alimentos ocurrió en los EE. UU. Cuando se retiraron más de 75 millones de latas de champiñones de los estantes de las tiendas después de un brote de botulismo en todo el país.

Pero todo el impulso positivo, las regulaciones y más hasta el final del siglo no fueron suficientes para detener la carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos, como lo demuestra el brote de contaminación por E. Coli en que se vio involucrado Jack in the Box de 1993, que causó la enfermedad en 732 personas, resultando en 178 hospitalizaciones y la muerte de cuatro niños.

“Este brote afectó mucho más que las vidas y las familias a su paso”, dijo Darin Detwiler, autor, profesor y defensor de la inocuidad alimentaria, cuyo hijo Riley, de 17 meses, fue una de las cuatro muertes. “La noticia de la muerte de los niños pequeños, incluida la de mi hijo, sacudió a la nación. Nunca antes el tema de los patógenos en los alimentos, especialmente algo tan estadounidense como la comida rápida, había ganado tanta atención en los medios”.

Lo que llamó mucho menos la atención fueron dos brotes separados de E. coli 11 años antes, en 1982, que se remontaron a las hamburguesas de una cadena de comida rápida diferente.

“El reconocimiento y la discusión pública de los brotes de 1982 pueden incluso haber evitado el brote de Jack in the Box de 1993”, dijo Steven Sklare, presidente de la Academia de Inocuidad Alimentaria y coeditor de “Fraude alimentario: una amenaza global con consecuencias económicas y para la salud pública”

Una ráfaga de actividad siguió al brote de Jack in the Box, incluido el USDA que declaró oficialmente que la carne de res molida cruda contaminada con E. coli O157:H7 estaba adulterada y exigió etiquetas de manipulación segura de alimentos en todos los paquetes de carne cruda y aves en 1994.

En 1996, se emitió la Reglamentación de Sistemas de Reducción de Patógenos/HACCP. Después en 2000, se fundó la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria. En 2011, el presidente Barack Obama promulgó la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA) de la FDA y, a lo largo de la década siguiente, se finalizaron muchas de sus normas.

Si bien la inocuidad alimentaria ha recorrido un largo camino, en realidad nunca ha terminado. Como el mundo ha aprendido con la pandemia de COVID-19, las bacterias, los virus y los patógenos no siempre son predecibles. Incluso ahora, nuevos esfuerzos, como el Plan para una nueva era de seguridad alimentaria más inteligente de la FDA, esperan reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos o disminuir su carga. Y con la conciencia continua sobre la salud y la seguridad pública, los consumidores cuentan con la mayor cantidad de información disponible en tiempo real.

“Aunque mi bola de cristal está fuera de servicio, una cosa es cierta: debemos mirar hacia atrás para salir adelante”, dijo Jason Bashura, un profesional de protección de alimentos y profesor adjunto en la Universidad Estatal de Michigan. “Piénselo: lo que sucedió en el pasado es un buen indicador de lo que podría suceder en el futuro”.

Bashura también dijo que en el futuro, a medida que la industria de alimentos y bebidas continúe aprovechando la colaboración con asociaciones comerciales y organizaciones no gubernamentales (ONG), estos esfuerzos pueden ayudar a fomentar las relaciones y el desarrollo, y el intercambio, de mejores prácticas y lecciones aprendidas.

“La capacidad de una ONG para compartir información no atribuible basada en la industria con entidades gubernamentales para abordar desafíos comunes en todo el sistema mundial de alimentos y agricultura puede y solo beneficiará a los consumidores y, en última instancia, a la salud y el bienestar del público”, dijo. “El futuro de la seguridad alimentaria está en el ADN de esas relaciones”.

Fuente: http://magazine.qualityassurancemag.com