Los elementos esenciales de un programa de monitoreo ambiental de un área de procesamiento han sido identificados por un grupo de expertos del Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI) de Europa.

El objetivo es ayudar a la industria y los reguladores con el monitoreo ambiental específico al cubrir información sobre brotes, patógenos en alimentos con bajo contenido de humedad y conocimiento sobre indicadores.

Los brotes anteriores han demostrado el papel del medio ambiente como vía de contaminación. Sin embargo, todavía hay preguntas y una falta de claridad sobre cómo establecer un programa para proporcionar alertas tempranas de posible contaminación del producto, dijo el estudio publicado en el International Journal of Food Microbiology.

La mayoría de los brotes de contaminación de los alimentos y retiros del mercado relacionados con alimentos con bajo contenido de humedad, como nueces, especias y alimentos para bebés, se han debido a Salmonella, y solo unos pocos están relacionados con Bacillus cereus, Cronobacter, Listeria monocytogenes y E. coli.

Diseño del programa

Dos brotes recientes que involucran a la fórmula infantil vinculados a la contaminación ambiental por Salmonella resaltan la importancia de monitorear el espacio de la fábrica, dijeron los investigadores. En 2019, la fórmula infantil a base de arroz estuvo involucrada con un brote de Salmonella Poona que afectó a más de 30 bebés. En 2017-18, un brote de Salmonella Agona relacionado con la fórmula infantil enfermó a 40 niños.

No se encontró Salmonella Poona en los productos alimenticios ni en el entorno de procesamiento, mientras que se confirmó Salmonella Agona en los alimentos. Los dos incidentes fueron causados por un aislamiento confirmado por secuenciación del genoma completo como similar a una cepa previamente implicada en brotes en las mismas instalaciones más de una década antes.

Los investigadores dijeron que los programas de monitoreo del entorno de procesamiento deben diseñarse para identificar puntos críticos para tomar muestras de forma rutinaria y para buscar y destruir patógenos de interés. Necesitan ser administrados y actualizados. Se debe realizar un análisis de peligros para identificar los patógenos relevantes para el proceso y el producto.

Los controles incluyen zonificación higiénica con segregación de áreas de producción, diseño higiénico de equipos, limpieza y desinfección y controles de servicios públicos.

El monitoreo del entorno de procesamiento a través del hisopado de la superficie es un enfoque proactivo para anticipar la contaminación del producto. Las pruebas de productos terminados tienen un valor limitado para identificar la contaminación de baja prevalencia, que es principalmente el caso de los alimentos con poca humedad, ya que no revelan dónde podrían haber ocurrido los problemas.

El muestreo debe considerar la proximidad y la prioridad del producto según las condiciones higiénicas y el lugar en el proceso, como antes o después del tratamiento térmico. Los sistemas de muestreo, los organismos objetivo, los métodos, las áreas, las frecuencias y las acciones correctivas dependen del peligro del producto y de las condiciones locales.

Necesidad de seguimiento

El monitoreo de la contaminación microbiana en el entorno de procesamiento debe ir seguido de planes de acción correctivos y preventivos. Las herramientas moleculares ayudan con estos planes proporcionando información como el potencial de capacidad de adherencia, la resistencia a los agentes de limpieza y la formación de biopelículas y calor.

Según los expertos, la caracterización genética de los aislamientos proporciona información para comprender la diferencia entre cepas residentes y esporádicas en un entorno de procesamiento.

Las pruebas para organismos indicadores pueden proporcionar información sobre fallas en el proceso, posibles fuentes de contaminación o formación de toxinas y el nivel general de higiene, incluida la verificación de limpieza y desinfección, y podrían permitir acciones correctivas antes de que puedan surgir patógenos. Sin embargo, no reemplazan las pruebas de patógenos, advirtieron los científicos.

Los límites de acción o umbrales para resultados aceptables e inaceptables a menudo se aplican a los indicadores. Esto permite señales de advertencia antes de que ocurra un problema real de inocuidad o calidad. Establecer límites de acciones requiere establecer una línea de base de antemano. Esto se puede hacer mediante varias rondas de muestras después y antes de la limpieza, así como durante la producción y tener en cuenta las variaciones estacionales.

Por:  News Desk 

Fuente: https://www.foodsafetynews.com